【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
一群年轻人扛起守卫海岛生态环境重任 海岛上的“生态尖兵”******
12月6日，看着监控屏幕上几只“定居”的太平洋斑海豹不时从海面露头，长岛国家海洋公园管理中心工作人员周军露出欣慰的笑容。 周军在山东省烟台市从事斑海豹保护工作已有4年，这几只太平洋斑海豹是他的“老朋友”。每年春天，他都盼着斑海豹家族能够如期而至。 周军所在的长岛国家海洋公园管理中心成立不到4年，就培养了一支16人的“生态尖兵”，平均年龄38岁的他们扛起了守卫海岛生态环境的重任。 对斑海豹进行科学保护和调查，这是该管理中心成立以来的重要职责之一。为了能给这群斑海豹最好的保护，山东省在长岛海域特地划定一块特别的斑海豹省级保护区，总面积1731平方公里。 为此，长岛国家海洋公园管理中心专门聘请了40多名斑海豹看护员，配合斑海豹的调查和日常管护工作，对斑海豹的洄游通道增加生态藻礁和鱼苗的投放，改善斑海豹的栖息环境。 翔实的科学研究也在同步进行。2022年，该管理中心完成了西太平洋斑海豹资源调查及个体识别数据库更新，编制完成本年度长岛海域西太平洋斑海豹个体识别库及种群资源调查项目进展报告。 不仅如此，这支“生态尖兵”还开展了长岛浅海湿地调查、东亚江豚专项调查以及海洋大型底栖生物和藻类专项研究等，建设大黑山岛等6处生物多样性野外观测站。 这段时间，很多围绕生物多样性保护的工作在长岛海域陆续展开。周军介绍：“我们带着专家去了西边的大黑山岛，现场看鸟类环志、安装卫星定位仪器，对迁徙的各种鸟类进行保护性研究；还邀请了中国科学院动物研究所团队对长岛蝮进行本底调查，给70多条蝮蛇安装了芯片，颁发了身份证。” 对海洋专家们而言，12月8日又是忙碌的一天。上午10点半，周军与移动公司技术人员在大黑山岛的长岛野外生态系统观测站，拿着专用设备边走边测试信号，进行5G基站的建设前考察。 下午3点，在挡浪岛南岸码头东侧潮间带，中国科学院海洋研究所副研究员孙忠民在对大型藻类进行定性采集，研究藻类样品，摸清这片海域潮间带生物种类，以便养殖更适合这片海域生长的藻类。 随着这里生态保护工作的完善，每年洄游到长岛海域的斑海豹数量明显增多。不只是斑海豹，黄嘴白鹭、东方白鹳等生物数量也在增长。这里的东亚江豚种群数量超过5000头次，长岛海域也由此成为东亚江豚的海上乐园。 为了让更多人了解生态保护行动的重要性，该管理中心还积极开展生态文明进校园、进社区等活动，每年为中小学、幼儿园、渔村赠送生态保护宣教用品1万余件，并与中小学校联合开展系列保护海洋生物、爱护海洋生物的宣传活动。 这份工作的挑战性和成就感吸引着更多年轻人加入，26岁的孙百越便是其中之一。入职该管理中心一年多来，孙百越的工作包括海豹保护区日常巡护、遥感点位的实地核查和监控监测设备的维护等。在很多人眼中，野外作业不免枯燥、艰辛，孙百越却觉得“特别踏实”。 “外部作业工作中几乎都要涉及出海巡护，甚至需要经常出入无居民岛，在岛上进行安装、修复监控。在整个工作过程中，前辈们总是身先士卒，率先垂范，手上总是拿很多的设备仪器，丝毫不因领导身份而少做什么或假手他人。”这令孙百越感动。正是在一次次巡护路途中，和他一样的年轻人深切体会到了海洋生态人的责任和精神传承。 开展长岛国家公园创建，这是该管理中心成立以来的另一项重要工作。为此，该管理中心相继进行了生态本底调查、全域综合科学考察、自然保护地整合优化及主要保护物种专项调查等工作，编制形成了相关创建主要技术成果。 统计显示，近几年来，长岛海洋生态文明综合试验区修复海洋生态投入已累计达20亿元，营造海底森林50万亩，藻类品种增加了30多种，海水COD(化学需氧量)浓度降低51.3%，海水水质全部达到功能区标准，重新建起的海洋生态链成为长岛绿色产业发展的“第一引擎”。 “以前，游客过来玩都往景区跑，现在不一样了。”南长山街道孙家村村民肖树全站在海边的彩虹慢道上，望着眼前种满鼠尾草的小公园感慨，“住我们村渔家乐民宿的游客，吃完饭就爱来这儿溜达，有海风、有花草，现在是名副其实的网红打卡点。” 从经营育保苗场到从事生态旅游行业，肖树全见证这里的生态环境变好的同时，自己的腰包也渐渐鼓起来。和他一样，越来越多的长岛人踏上了生态致富的幸福路。 聂英杰 中青报·中青网记者 邢婷
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